Мало открыть ресторан…

Александр СЕДОВ

Если сравнить ситуацию в сфере общественного питания с соседними странами, то Беларусь значительно отстает в развитии этого сегмента экономики. По мнению известного белорусского ресторатора и руководителя направления консалтинга ООО «Компания Эндвест» Романа БОДРОВА, причин здесь несколько.

Первая - культурные традиции, менталитет белорусской нации, ведь в Беларуси издавна отдается предпочтение домашним застольям. Во-вторых, в нашей стране кафе и рестораны входили в сеть государственного общественного питания, где наблюдалась большая заорганизованность. Соответственно никакой инициативы не было, и все предприятия были однотипными, поэтому не пользовались особой популярностью. Люди посещали их как столовые.

Когда появились свободные деньги, частный бизнес стал вкладывать их в эту сферу. Индивидуальные предприниматели, рестораторы начали привносить на белорусскую землю то, что увидели на Западе. Первые успехи на этом поприще привели к тому, что у отечественных бизнесменов проснулся интерес к ресторанному бизнесу, изменился подход к его организации. Соответственно изменилась атмосфера ресторанов.

- Роман, но может дело все-таки в том, что у нас государство слишком грубо вмешивалась в эту сферу? Беларусь долго оставалась единственной страной в СНГ, где продолжали существовать административно устанавливаемые наценочные категории, чего нет нигде в мире. В то же время, если минские ресторанные цены сравнить с киевскими или московскими, то в Москве можно пообедать дешевле.

- Действительно, до недавнего времени государство не давало активно развиваться общественному питанию. Точнее, регламентировало его таким образом, что оно едва сводило концы с концами. В последнее время ситуация поменялась кардинально, государство повернулось к нам лицом. Теперь есть реальная свобода ценообразования, что дает возможность быть гибче на рынке, что-то сделать дешевле, на чем-то зарабатывать больше.

Что касается недемократичности цен, то приведу пример. В минском ресторане «Планета суши» цены выше, чем в заведении с таким же названием в Москве. И здесь вопрос не к рестораторам, он связан со сложностью доставки продуктов. Мы не имеем выхода к морю, а это сразу делает значительно дороже продукцию, которая доставляется морским путем: рыбу, море-продукты, экваториальные деликатесы и т.д. Россия раньше стала заниматься поставками рыбы для суши, поэтому у них прямые контакты, выше объемы, а значит, больше скидки. В этом случае мы часто имеем дисбаланс: цена некоторых продуктов, ввозимых в Беларусь, выше, чем в других странах, особенно европейских, где давно существует развитый рыбный рынок.

- В одном из наших областных кафе первой наценочной категории нашел в меню «мачанку с картофельным пюре». А этого быть не может, поскольку блюдо подается только с блинами. За рубежом относятся к национальной кухне как к святыне, поскольку это часть культуры любой нации. Есть объединения кулинаров, которые следят за соблюдением традиций не только страны, но и регионов. И если бы там кто-то допустил подобный ляп, то таких невежд коллеги по цеху вмиг лишили бы лицензии, поскольку, по сути, уничтожается нацио-нальное достояние. Почему у нас нет таких организаций?

- Есть гильдия поваров, но мне кажется, ее деятельность никак не способствует защите национальной кухни, а также развитию этого направления в ресторанном бизнесе. Просто не нашлось увлеченных людей, которые понимали бы, что их работа может помочь в продвижении национальной кухни на мировой рынок. Сейчас оживился интерес к белорусским блюдам, прежде всего со стороны иностранцев. Одно время, когда шло насильственное ее насаждение, она отторгалась рестораторами. Человек хотел открыть, допустим, японский ресторан, а от него требовали драников. Сейчас от этого уже отошли, и в меню большинства ресторанов появились блюда старобелорусской кухни.

- Есть такое понятие как магазин шаговой доступности, но ведь должны быть бары, пабы, кафе шаговой доступности. К примеру, на Западе люди ходят в паб не столько для того, чтобы выпить пива, а ради общения. Со временем складывается определенный контингент посетителей, где все друг друга знают, делятся своими радостями и печалями, отмечают вместе праздники и т.д. Когда у нас появится такая семейная атмосфера в заведениях общепита?

- Наверное, тогда, когда шаги по либерализации экономики будут способствовать тому, что человек с небольшими финансовыми возможностями сможет открыть свой бар или паб.
Я давно работаю в сфере общественного питания, читаю лекции, даю консультации. Очень часто люди спрашивают: что выгоднее открыть, - небольшое кафе или ресторан? Конечно, крупное заведение, да еще и в людном месте дает возможность зарабатывать больше. Однако и маленькое кафе в микрорайоне позволяет получать доход, чтобы обеспечить себя.
Конечно, где больше затрат, там есть возможность получить большие деньги. Но и риски разные. В небольшом кафе доход меньше, но он постоянный за счет того, что предприятие находится в шаговой доступности. Такие заведения должны появляться в спальных районах, за ними будущее. К тому же в крупных городах в час пик складывается напряженная транспортная ситуация, и зачем людям ехать куда-то в центр, а потом обратно, когда можно за пару минут дойти до любимого ресторана.

- Что у нас с санитарными нормами, не устарели ли они?

- Нормы сангигиены, существовавшие прежде, были достаточно жесткими, но принципиальными. Их не брали с потолка, они работали для блага людей, обеспечивали безопасность питания. Однако зачастую не учитывали всех нюансов, которые существуют на том или ином предприятии, поэтому часто складывалась ситуация, когда мы не могли полностью их выполнить. Например, если предприятие не было изначально рассчитано под общепит, его необходимо было адаптировать. Но не всегда имелись возможности для выполнения всех условий в полном объеме, например, не хватало площадей либо отсутствовали необходимые коммуникации.

Тогда применялись так называемые компенсирующие мероприятия, которые согласовывались уже через главные санитарные органы, поскольку в районе никто не решался брать на себя такую ответственность. Сейчас прошло уже две редакции этих норм, они стали лояльнее, гибче и понятнее. Ушли какие-то старые, отжившие и давно не применяемые нормы, потому что появились новые технологии приготовления, санобработки посуды, помещений.

- Может ли у нас в кафе или ресторане, встроенном в жилой дом, появиться печь, где будут готовить пиццу, чтобы гость мог наблюдать за процессом приготовления?

- Теперь уже не может. Но в свое время рестораны «Эль Патьо» и «Печки-Лавочки» были с печкой на дровах и грилем на углях, которые находились в зале. Потом ужесточили пожарные нормы, и все это запретили. Сейчас появились технологии, которые помогают обезопасить процесс приготовления блюд на открытом огне, что теоретически делает возможным открытие гриля в жилом доме. Но для этого понадобится дополнительное согласование с МЧС.

- Сколько уходит времени на оформление всех необходимых документов для открытия ресторана или кафе?

- Как правило, на подготовку и согласование документации для реконструкции либо строительства предприятия общепита уходит около шести месяцев. Сама стройка в зависимости от сложности объекта, объемов занимает от шести до десяти месяцев.

- Какова стоимость вхождения в этот бизнес, необходимый объем инвестиций для того, чтобы, скажем, открыть ресторан на 100 посадочных мест? В течение какого срока он окупится?

- Предприятие на 100 посадочных мест, которое уже построено и функционирует, стоит от 250 до 500 тыс. долл. Цена зависит от многих факторов: стоимости проекта, строительно-монтажных работ, оборудования, мебели, дизайна. Первое время, когда заведение только раскручивается, это еще оплата в «долг» аренды и персонала.

Стоимость ресторана определяется его капитализацией и выручкой за три месяца. Что касается предварительных расчетов, то я обычно говорю, что нужно настраиваться на то, что 1 кв. м будет стоить 1-1,5 тыс. долл. Грубо говоря, если это кофейня на 100 кв. м, то она обойдется в 100 тыс. долл.

Стоимость работ, оборудования и всего, что связано с инвестиционным пакетом, открытием и запуском ресторана, входит в названную сумму. Многое зависит от сложности дизайна, отделочных материалов, оборудования. Можно сэкономить и купить более дешевое оборудование, но тогда надо быть готовым к тому, что оно будет менее производительным.

Если говорить о рентабельности бизнеса, то тут много параметров, которые должны совместиться. Во-первых, это удачная концепция, хорошее место. Второй момент - стоимость аренды. До кризиса она была неоправданно высокой, особенно коммерческая. Поэтому принято считать, что одно посадочное место должно отрабатывать 100 долл. в день. То есть если ресторан на 100 посадочных мест, то ежедневно он должен давать доход в 10 тыс. долл.

- Каков средний чек в Беларуси?

- От 8 до 11 тыс. руб. на предприятиях белорусского фастфуда. Если мы говорим о ресторане полного обслуживания, то там он составляет от 15 тыс., в пивном ресторане - 25-31 тыс. Это самые низкие цены, потому что на престижных объектах, расположенных в центре, стоимость чека будет намного выше, поскольку дороже покупательская корзина, заказываются более дорогие блюда и напитки.

- Если говорить о кухне и барной карте, все ли вы можете купить из того, что хотелось бы?

- Мои рестораны не специализируются на гастрономических изысках. Но знаю, что для других это большая проблема, и в первую очередь она касается продукции для баров. Бывают перебои с ликерами, виски, другими напитками. Хотя фирм, которые их привозят, стало больше, на рынке постоянно ощущается нехватка этих продуктов, что связано, в частности, с квотированием ввоза алкогольной продукции. У нас также постоянные проблемы с мясом, сырами.

- В Минске очень мало заведений, которые работают до утра. А в России практически все рестораны функционируют до ухода последнего гостя. Почему складывается такая ситуация?

- Я думаю, что это наследие определенной эпохи, когда была четко регламентирована работа ресторанов. Большинство самых успешных из них располагались в жилых домах, где нужно сохранять покой граждан. Поэтому и родилась эта регламентация, которая жестко согласовывалась в исполкоме и районном отделении милиции. Сейчас рестораны по графику открыты до 23.00, но есть негласное правило среди рестораторов работать до ухода последнего гостя. Мы не можем его выгнать, иногда просто намекаем, что больше заказывать не стоит. Долгое время на такое направление не было спроса, сейчас же это интересно, рынок родил спрос.

- По статистике, в Москве ежемесячно открывается 30 ресторанов, а закрывается 20. В чем главная причина неудач в ресторанном бизнесе?

- В большинстве случаев банкротство вызвано тем, что в этот бизнес приходят люди, которые могут быть профессионалами в своем виде деятельности, но дилетантами в сфере общепита. Поэтому, когда они открывают предприятие, то больше всего думают о реализации некой мечты. Допустим, человек был в Италии, и ему захотелось открыть итальянский ресторан, - к нему будут приходить друзья, он будет праздновать там свой день рождения и вообще, раз итальянские рестораны популярны, значит, и он преуспеет.

При этом не учитывается, что ресторан - это очень сложное производство со своими нюансами. Необходимо обеспечить правильную работу с персоналом, который надо нанять и подготовить. Это работа кухни, грамотная презентация блюд, подбор продуктов, поставки, определенная логистика. Необходимо также, чтобы продолжалось поступательное финансирование.

Требуется ежедневная работа по 10-12 часов, практически без выходных. У хозяина, ресторатора, нет отпуска, потому что он должен держать руку на «пульсе» своего заведения. Надо постоянно совершенствоваться, вкладывать средства в развитие предприятия, обновляя интерьер, форму официантов, меню, вводя новые направления. Данный процесс бесконечен, и большинство людей оказываются к нему не готовы, думая, что им в этом бизнесе предстоит легкое и приятное кулинарное «путешествие».

Второй причиной является то, что люди вырабатывают заведомо неправильную концепцию. Например, открывают дорогой ресторан в спальном районе либо заведения фастфуда там, где трафик движения людей недостаточен, чтобы ресторан стал прибыльным. Или предлагают продукт, который у них получается хуже, чем уже присутствующий на рынке. Все это говорит об отсутствии профессионализма.
Хотя есть случаи, когда трудно понять, почему то или иное предприятие становится успешным. Может быть не очень хороший сервис, меню и т.д., и тем не менее ресторан достаточно посещаем. В первую очередь это зависит от удачного месторасположения, от того, сколько людей его посещает.

А бывает так, что сделанный по всем канонам ресторан, с хорошими вложениями становится банкротом. Тут уже дело в неправильном управлении. Создано хорошее предприятие, выдан на рынок качественный продукт, но его неграмотно продвигают, неправильно поддерживают, не работает служба маркетинга, не проводятся PR-акции.
Так что универсального «рецепта», который сделает предприятие успешным и прибыльным, нет.